GurMania.ru Август - пора консервировать помидоры

Август — время, когда хозяйки начинают заготовку консервов на долгую зиму. В этой статье мы расскажем о том, как правильно консервировать томаты. По своей питательной ценности среди овощей томаты занимают одно из первых мест. Зрелые плоды томата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, соли кальция, натрия, магния, хлора, фосфора, железа, серы, кремния, йода, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K. Свежие томаты и томатный сок полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти, малокровии. Они имеют низкую калорийность (19,7 ккал на 100 г плодов), поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом. Для заготовки томаты консервируют, маринуют, солят, варят варенье. Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней). Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидпые), обмыть и уложить в банку. Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить. Для консервирования подбирают сорта со средними размерами плодов и небольшим количеством семян. Переработку производят в день сбора. Томаты моют, острым ножом вырезают место плодоножки, плотно укладывают в стеклянные банки. Лучшие консервы получаются из очищенных томатов. Неочищенные томаты прокалывают в 3—4 местах, чтобы не полопалась их кожица. Для заливки используют горячий свежеприготовленный томатный сок, посоленный по вкусу. Стерилизуют 20 минут. Для консервирования рекомендуется брать некрупные, целые томаты с плотной мясистой мякотью, свежие, вполне зрелые, но не перезрелые. Особенно хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы. Томаты моют в чистой воде и укладывают в банки или баллоны. Подготавливают зелень. Моют, режут на кусочки длиной 4 см, на дно банки кладут зелень (укроп, лавровый лист, петрушку, душистый перец), укладывают томаты и поверх томатов снова зелень. Заливают горячим рассолом. Крепость рассола 6%, т.е. 50 г соли на литр воды и 150 г уксуса. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые банки — 4 мин, литровые — 5 мин, 3-литровые — 7 мин. Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой. Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек. При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л — 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина, 25 г соли, 20 г сахара. Особенного вкуса получаются помидоры, если в заливку добавить пищевой желатин. Для этого надо взять целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Помидоры моют в чистой воде, разрезают на пластинки толщиной до 3 см, укладывают в чистые сухие банки. На дно банки кладут 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и заливают заливкой. Заливку готовят из воды (1 стакан), соли и сахара. Все это кипятят, а уксус и подготовленный желатин вливают после кипячения. 1 ст. л. желатина заливают 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживают 60 мин для набухания, потом подогревают до полного растворения, но не доводят до кипения, вливают в подготовленную горячую заливку, размешивают, затем заливают банки с томатами и стерилизуют при медленном кипении. Время стерилизации для пол-литровых банок — 12 мин, для литровых — 20 мин. Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Томаты сортируют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 15 мин до полного исчезновения пены. Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока. Наполненные банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин. Томаты, консервированные горячим способом На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 3 г стручкового красного перца, 20 г чеснока дольками, листья черной смородины, 15 г петрушки, 30 г сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа. Для такого вида консервов можно иметь томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными томатами. Свежие томаты сортируют по размерам, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Наполненные банки заливают горячей водой (40—50°С), накрывают прокипяченными крышками, полотенцем и выдерживают 3 мин. После этого крышки снимают, осторожно, чтобы не выпали томаты и специи, сливают воду и заливают банки горячей водой (60—70°С), накрывают Их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90—95°С) рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды 60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают. На 10 кг томатов — 700 г соли. Для засолки томатов сухим способом отбирают только красные, без повреждений томаты одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть. Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают томаты, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 7—8 дней томаты дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть томаты: во избежание плесени сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Хранят томаты в холодном помещении. Для рассола (на ведро воды): стакан соли, 1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, 1 ч. ложка горького перца и душистого размятого горошка. Чуть недозрелые, твердые помидоры вымыть и уложить в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины*. Дно выстилают также этими листьями. В воду положить соль, сахар, специи и прокипятить, остудить, добавить сухой горчицы, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет. Помидоры, соленые в собственном соку На 10 кг томатов расходуется 360 т соли и 20 г горчицы, причем половина соли и горчицы используется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. Для такого консервирования подбирают розовые и бурые томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочки укладывают в два слоя листья смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке. Такие консервы хранят в прохладном месте при температуре не выше S'C. Томаты, нарезанные на дольки Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные — на 4-8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г соли) или прокипяченным в течение 15 мин томатным соком с добавлением 30 г соли на 1 л сока. Соотношение укладки: рассола или томатного сока — 40%, плодов нарезанных — 60%. Залитые банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и 12 мин стерилизуют банки емкостью 1 л. После стерилизации банки немедленно закручивают крышками и охлаждают. Томаты, нарезанные дольками, используют для приготовления салата. Помидоры, консервированные с добавлением сахара На 10-литровый баллон для рассола: 4 л воды, 200 г соли, 190 г сахара, 0,5 л уксуса 6%-го. Для заливки на 1 л воды — 50 г соли, 45 г сахара, 125 г 6%-го уксуса, лаврового листа несколько штук и несколько горошин душистого перца. Вкусные консервированные помидоры получаются, если их готовить в 10-литровых баллонах. Для этого вида консервирования следует брать помидоры сорта «Подарочные», так как они имеют полную мякоть. Помидоры подбирают зрелые, твердые, целые с плодоножками. Моют под проточной водой. В баллон укладывают вначале промытую зелень (хрен, пастернак, укроп), нарезанную кусочками, и кусочки болгарского сладкого перца. Затем укладывают помидоры, так, чтобы сохранить плодоножку и не наколоть мякоть. Встряхивают баллон, чтобы плотно уложились помидоры. Поверх кладут зелень и кусочки сладкого перца. Готовят рассол: кипятят воду (на 10-литровый баллон берут 4,5 л воды). Заливают горячей водой и оставляют на 4 мин. Затем сливают воду и заливают почти кипящим рассолом, быстро укупоривают, ставят на 3 часа под теплое одеяло. Такие помидоры можно готовить и в 3-литровых баллонах. Заливают таким же рассолом, но только их надо стерилизовать 5 мин. Томаты, консервированные без стерилизации На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного перца, 50 г зелени укропа, листьев черной смородины, 20 г петрушки, 30 г зеленого сладкого перца, 2 шт. лаврового перца. Для такого вида консервантов рекомендуются томаты розового, бурого цвета. Консервировать томаты без стерилизации необходимо в банках вместимостью 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают охлажденным рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды — 60 г соли). После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место. Помидоры, консервированные лимонной кислотой Берут помидоры, одинаковой степе

Похожие статьи:

Похожие записи

 
Hosted by uCoz